厨房 技术贴
原发表日期：2018-11-28来源：美食信仰作者：余建强 韩慧敏
原发表日期：2018-11-28
来源：美食信仰
作者：余建强 韩慧敏
名词解释
1．滑油
是将肉类原料上浆后，用温油滑熟的一种烹调技法，能使过油的食材保持嫩滑、鲜美的口感与独特的风味，是中餐制作过程中被广泛使用的烹饪方法之一。滑油的油温不宜过高，三四成热即可。
2．油炸
对于喜欢吃肉的人来说，油炸食品的诱惑是难以抵挡的。其香、酥、脆及外酥里嫩的口感总是让人欲罢不能。将事先腌制好的食材，或挂糊，或拍粉后放入油锅中炸，以听到爆炸声为适宜。油炸的过程中要注意控制油温，尽量避免外面已经焦煳，里面却没熟的状况发生。有些不易熟的食材，要间隔炸两次，即先捞出来略凉下再重复炸一次，这就是所谓的“复炸”。复炸的时间不宜过长，一般而言，食材漂浮到油面上就表示熟了，直接吃或进一步加工都可以。
【小贴士】
油不宜二次高温加热、要坚决杜绝多次使用。炸过东西的油切忌用来直接炒菜。为避免浪费，可密封冷藏保存，用来拌凉菜、拌面、烧汤、和在面里烙饼、蒸花卷、调馅等。若需炒菜用，可先用少量新鲜油烧热做底油，待原料下锅，锅内温度降低之后，再加适量的旧油作为补充。
3．上浆
是将肉片、肉丝等小型无骨食材，与水、淀粉、盐等配料一起调和拌匀的一种原料初加工方法。上浆后的原料，在加热后会在原料表面形成一层浆膜，既能保护食物内部的水分和营养不流失，达到鲜嫩润滑的目的；又能保护食材的形态在烹饪时不易损坏，是确保菜品味道和品相的有效手段。
4．水粉浆
这是最普通、最常用的上浆方式。主要用料是淀粉和清水。上浆的步骤：切配好肉类食材之后，先根据自己的喜好进行调味，如用少许盐、胡椒粉、姜末等先将原料腌渍入味；再用水与淀粉调匀上浆，之后就可以进入煎炒烹炸等制作环节了。
5．蛋清粉浆
常用于虾仁、鸡丝、鱼片、牛肉片（丝）等原料的上浆。和水粉浆的配料比，多了一样蛋清。也可以添加适量的油与腌渍后的原料一起拌匀，加热时更利于将原料滑散，蛋清粉可使菜肴更加柔滑松嫩，色泽更加洁白雅致。如“蒜爆鸡片”等，上过蛋清粉的鸡肉片，洁白嫩滑，好吃又好看，令人食欲大增。
6．全蛋粉浆
常用于色泽较重的菜肴。与蛋清粉浆的区别在于，使用了包括蛋黄和蛋清在内的全蛋，可以使菜品呈微黄色，如“芸豆烩鸡腿”等，上了全蛋粉的鸡腿肉，过油后色泽金黄，香气逼人。
【小贴士】
一般家庭日常家常菜肴多用以上3 种方式上浆，安全健康，美味营养。常有商家使用嫩肉粉加工肉片肉丝，做出的肉片极其滑嫩，却对健康危害极大。所以尽量不要购买号称快捷的调味肉类半成品，其中的不明添加物实在防不胜防；尤其在饭店吃饭，如果牛柳等菜肴的肉片滑嫩异常，且呈鲜艳的粉红色，而非正常肉类的灰白色，就可以确定使用了嫩肉粉等添加物，请谨慎鉴别。
7．挂糊
即在经过处理的原料表面挂上一层粉糊，粉糊在受热后立即凝成一层保护层，使原料不直接与高温的油接触，从而使原料得以保水、保鲜，达到松嫩酥脆的效果。对一些大块或有骨的原料，挂糊香炸是食肉一族的最爱。糊料需事先调制好，再挂在原料表面上，与上浆相比，糊料更黏稠浓厚。常用的有水粉糊、蛋清粉糊、全蛋粉糊等，分别用水、淀粉、面粉（或米粉）、蛋清、鸡蛋等按一定比例调制，以能挂在原料表面，较厚包裹住原料为适宜。且须用热油或旺油炸制，才能有外脆里嫩、香酥松爽的口感。
8．拍粉
炸鱼、炸猪排、炸鸡柳时，常需拍粉。就是直接把淀粉或面包糠等辅料均匀地拍在原料表面，并拍实压紧，这样能较好地保持原料的形状不受损坏，过油后的粉层和面包糠松脆酥香，回味无穷。
9．勾芡
是用清水将淀粉调成水淀粉，在将起锅时淋入锅内使汤汁变得浓稠的一种烹饪技法。最早的勾芡，就是将芡实粉调成的水淀粉，在菜肴将起锅时淋入，使汤汁变浓变亮，这种做法既保护了食物内部的水分和营养不流失，又使菜肴汤汁浓稠，油亮光鲜，卖相极佳。只是如今，芡实粉已变得十分珍稀和昂贵，在烹饪中早已被玉米淀粉等低廉淀粉替代，只留下“勾芡”这一技法被广泛使用。勾芡根据水与淀粉的比例，一般分为薄芡和厚芡两种类型：薄芡是芡中最稀的一种，多用于烩菜或汤羹，也叫“米汤芡”，顾名思义，只使汤羹像米汤般略稠而已；厚芡广泛使用于各类菜肴，有旺油包汁的神奇功效。大家常用的鱼香汁、糖醋汁、京酱汁、怪味汁等都属于勾芡的技法范畴。
10．温油
即三四成热油，油的温度在100℃左右，此时油面泛白泡，无烟，无响声，很平静。此温度适合滑油。
11．温热油
即五六成热，油温在150℃左右。这时的油面有少许烟产生，油从四周向中间翻动，这种温度最适合煎、软炸等。这是比较安全的油温，食材也能在较短的时间内成熟，不会因温度不够影响菜肴的质量，比较适宜家庭使用。
12．热油
即七八成热，油温在200℃左右，又称“旺油”。这时油面上方有较多青烟产生，油面却比较平静，用锅铲搅动有爆鸣声。这时的油温超过了180℃油类的安全警戒线，会产生对人体不利的有害物质，却是厨师最爱的温度，适用于炸、烹、炒等烹调方式。
13．烈油
即九成或十成热，又称“辣油”, 油温300℃左右。油面有大量青烟产生，即将到油的燃点，是电影中常看到的锅中起火的烹饪方法，超级危险，极度污染，不仅对人体健康损害大，还容易酿成火灾事故，极不适合在家中使用。
【小贴士】
油烟对厨房的污染超强，不仅难以清洗，对人体危害也极大，要避免使用油烟较多的劣质油，更要杜绝不健康的烹饪方式。烹饪时，万一油锅起火，不要慌乱，冷静处理：首先要关掉火源，同时盖上锅盖隔绝空气。如果锅盖密封不严，可在锅盖之上再捂块湿抹布。千万不要浇水来灭火。
14．冷水锅
顾名思义，就是用冷水对食材进行初步熟处理的一种方式。冷水锅就是原料和冷水一起下锅加热。使用这种方法处理的，一般都是需要长时间炖制才能酥烂的食材，如芋艿、土豆、胡萝卜等。处理牛羊肉这些气味重、血水浓的肉类，也需在冷水锅中通过较长时间的加热去除腥膻味道，使内部的血水大部渗出而使味道更加鲜美。如果对牛羊肉味道特别反感，可在冷水锅沸滚之后，将肉捞出用清水冲洗干净，再进行下一步烹制；如果不反感，则仅需撇去冷水锅沸滚后漂在面上的浮沫，保留原有的汤汁用于下一步烹制即可。
15．热水锅
是用热水对原料进行初步熟处理的另一种方式。热水锅又叫“焯水”。就是待水沸滚后再放原料，一滚即捞起，再加相应调料拌匀。使用这种方法制作的凉拌蔬菜，能最大限度地消除农药残留物质，有效保留蔬菜的营养成分、原有的艳丽色彩和爽脆口感，是现代营养学家最为推崇的烹调方式。在处理禽类这些白肉时，用开水焯一下，也能去除残留血污，减少腥味，但切忌焯过长的时间。过长地焯水，会使禽类食材原有的鲜味过多流失，十分可惜。
【小贴士】
牛、羊肉请谨记要用冷水锅处理，因为开水会使肉类表面的蛋白快速凝固收缩，不仅使内部血水无法充分析出，内部蛋白亦无法充分溶解，从而导致肉会久煮不烂，汤亦不够清亮鲜美。
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